Allergene in der Gastronomie: Was Sie angeben müssen

Die 14 Hauptallergene nach Anhang II LMIV

Anzugeben sind diese Stoffe und daraus hergestellte Erzeugnisse, wenn sie im Gericht verwendet werden:

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
• Krebstiere
• Eier
• Fische
• Erdnüsse
• Sojabohnen
• Milch (einschließlich Laktose)
• Schalenfrüchte (z. B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pistazien)
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid und Sulfite ab 10 mg/kg bzw. 10 mg/l
• Lupinen
• Weichtiere (z. B. Muscheln, Schnecken, Tintenfisch)

Schriftlich oder mündlich?

Die LMIV schreibt vor, dass die Information verfügbar sein muss; die Form für lose Ware regeln die Mitgliedstaaten. In Deutschland erlaubt die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) neben der schriftlichen Angabe auch eine mündliche Auskunft – allerdings nur, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt, die Gäste auf Nachfrage einsehen können, und wenn deutlich darauf hingewiesen wird, zum Beispiel auf der Speisekarte.

Die mündliche Variante klingt einfacher, verlangt aber eine gepflegte Dokumentation für jedes Gericht und gut geschultes Personal. Viele Betriebe kennzeichnen deshalb direkt in der Karte, meist mit Buchstaben- oder Zahlencodes und einer Legende.

Zusatzstoffe nicht vergessen

Neben Allergenen sind bestimmte Zusatzstoffe kenntlich zu machen, etwa Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Süßungsmittel oder Koffein. In Deutschland ist das in der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung geregelt. Üblich sind hochgestellte Ziffern mit einer Legende am Ende der Karte.

So bleibt die Kennzeichnung aktuell

Die größte Fehlerquelle ist nicht das Gesetz, sondern der Alltag: Ein Lieferant wechselt, ein Rezept ändert sich, die Karte bleibt alt.

• Pflegen Sie Allergene pro Gericht an einer einzigen Stelle und erzeugen Sie Karte, Aushang und Website daraus.
• Prüfen Sie bei jedem Lieferanten- oder Rezeptwechsel die Zutatenliste.
• Schulen Sie das Team, bei Unsicherheit in der Dokumentation nachzusehen statt zu schätzen.
• Bieten Sie Gästen einen Allergenfilter in der digitalen Karte an.